Katalog O nádobí Masterpiece Recepty Nejčastější otázky Zdravé vaření Spokojení zákazníci Rady odborníků

Vysoká teplota zlepšuje chuť jídla, ale škodí našemu zdraví

21.09.2011

Při tepelném zpracování potravin bychom se měli vyvarovat vysokých teplot buď zcela, nebo je použít při přípravě pokrmů jen krátkodobě. Vyhnout bychom se měli teplotám nad 200 °C,“ radí prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., z Ústavu chemie a analýzy potravin, Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Rozhovor s prof. Janou Dostálovou

Které způsoby tepelné úpravy jsou považovány za nejzdravější a z jakého důvodu? K jakým nežádoucím změnám dochází v potravinách při nešetrné tepelné úpravě?

Nejzdravější jsou ty, kde úprava probíhá při nižších teplotách, tj. cca do 100 °C. Jakmile je teplota vyšší, všechny chemické reakce probíhají rychleji a při hodně vysokých teplotách, tedy nad 200 °C, vznikají dokonce i zdraví nebezpečné látky, přičemž některé z nich mohou být i karcinogenní.

Při nižších teplotách probíhá vaření (odborně tepelná úprava vařením), tedy úprava potravin ve vodě nebo páře při teplotě kolem 100 °C. Dalším vhodným způsobem je dušení, při němž vařený pokrm není zcela potopen v tekutině, a proto se teplo nepřenáší jen teplonosným médiem (voda, mléko, vývar nebo pára), ale také částečně teplým vzduchem, který je nad pokrmem, nebo dokonce i vypečeným tukem. Při dušení už je teplota vyšší než 100 °C, ale zase ne výrazně. Následují pečení, smažení a grilování, kde teploty dosahují až 200 °C nebo i více. Zde už hrozí riziko nebezpečí vzniku karcinogenních látek nebo látek zdraví škodlivých. Při vyšších teplotách samozřejmě dochází i ke zvýšené ztrátě živin a vitaminů – dochází k jejich oxidaci a rozkladu.

Jednoznačně nejhorším způsobem tepelné úpravy potravin je grilování, protože zde může teplota na povrchu potravin výrazně přesáhnout 250 °C, zejména když dochází k přímému kontaktu s plamenem. Hlavní zásada, kterou bychom při grilování měli dodržovat, je, že všechny příliš tmavé nebo připálené části masa by se měly odstranit a vyhodit. Látky, které se nacházejí v připáleném masu, jsou nebezpečné zejména tím, že se jejich negativní účinky (rakovina tlustého střeva atp.) projeví až po velmi dlouhé době – třeba i třiceti a více letech.

Velmi zajímavé je také to, že z hlediska chuťového stoupá přijatelnost pokrmů se zvyšující se teplotou, protože chuťově výrazné látky, které jsou typické pro každý pokrm, vznikají až při vyšších teplotách. Proto nám v průzkumech opakovaně vyšlo, že vaření je nejméně oblíbeným způsobem úpravy potravin (cca 7 % respondentů).

Vyhněte se při přípravě jídel teplotám nad 200 °C

Lze zabránit ztrátám cenných látek obsažených v potravinách již v rámci předběžné úpravy?

Z technologického hlediska zahrnuje termín „předběžná úprava“ mytí a krájení. Ztrátám cenných látek se samozřejmě zabránit dá, když pracujeme rychle, omýváme suroviny pod tekoucí vodou vcelku a nenecháme je ve vodě dlouho máčet, protože látky ve vodě rozpustné (vitamin C, vitaminy skupiny B, některé látky chuťové) se vyluhují. A pak řada důležitých látek a vitaminů je citlivých na kyslík, proto musíme pracovat velmi rychle, např. při přípravě salátů se musí nakrájená zelenina rychle zalít zálivkou, protože tím se zabrání přístupu kyslíku a vitamin C tolik nezoxiduje. Při přípravě zeleniny tedy platí dvě důležité zásady: omývat rychle a vcelku.

Souhrnně lze říci, že při předběžné úpravě lze zabránit ztrátám těch živin, které jsou rozpustné ve vodě, citlivé na světlo nebo na kyslík.

Které tuky jsou nejvhodnější pro tepelnou úpravu a které pro studenou kuchyni?

Pro studenou kuchyni – na zálivky a saláty – jsou nejlepší oleje, a to zejména panenský olivový olej nebo řepkový olej. Do zálivek stačí dát jen malé množství oleje, aby se zbytečně nezvýšila energetická hodnota, protože v dnešní době přijímáme v potravě až příliš velké množství tuku. Přidáním oleje se zvyšuje nejen chutnost salátů, ale také se využijí vitaminy rozpustné v tucích (vitamin A, D, E a K), které potřebují pro využití v našem organismu tuk. Pro mazání na pečivo jsou zase ideální kelímkové margaríny, protože mají z výživového hlediska ideální složení.

V teplé kuchyni můžeme na maštění používat v podstatě cokoli – olej, margarín, máslo… Ale obecně se doporučuje mastit co nejméně nebo vůbec. Při pečení můžeme používat jak máslo, tak margaríny. Chuťově většinou nelze rozdíl poznat, ale margaríny mají lepší složení (obsahují vyšší množství esenciálních mastných kyselin). Pro smažení bychom vůbec neměli používat máslo, protože obsahuje vodu a zbytkové množství bílkovin z mléka, z nichž, když se přepálí, mohou vzniknout karcinogenní látky. Sádlo, i když neobsahuje zbytkové bílkoviny, zase není příliš vhodné z výživového hlediska. Na krátkodobé smažení, např. čtyř pěti řízků, můžeme použít i řepkový olej, který se navíc tolik nepřepaluje jako slunečnicový olej. Při delším smažení – o Vánocích, Velikonocích, posvícení atp. – bychom měli používat tzv. fritovací oleje nebo pokrmové tuky. Pokrmové tuky jsou bezvodé a speciálně upravené tak, aby byly stabilní při vysokých teplotách a nedocházelo u nich k oxidaci.

Jaké zásady bychom měli dodržovat při tepelném zpracování potravin?

Vyvarovat se vysokých teplot buď zcela, nebo je použít při přípravě pokrmů jen krátkodobě. Obecně a velmi zjednodušeně se dá říci, že bychom se měli vyhnout teplotám nad 200 °C. Dále bychom si měli vybrat ten správný tuk vhodný pro přípravu daného pokrmu. A pokud se nám jídlo například při grilování trochu připálí, tak v žádném případě nekonzumovat jeho připálené části.

Komentáře
*
*
* povinné položky

Nejsou žádné komentáře

Související produkty

Z-W3045.jpg

Pánev wok Zepter SmartLine

Wok je široká oblá pánev s akutermickým dnem, snadno se udržuje. Je ideální nejen na přípravu asijských specialit, ale i výborných soté, masových nudliček s těstovinami, pórkem, hou...

Novinky

vhz.jpg

Vyhodnocení Narozeninové hry Zepter

Společnost Zepter International oslavila 25 let svého působení v České republice. U této příležitosti jsme pro naše zákazníky připravili soutěž s krásnými cenami. Nevyhráli jste?...
více»
logo.jpg

Zepter partnerem prestižní akce –Týdne italské kuchyně

Zepter podpořil první Týden italské kuchyně ve světě, který spolupořádá Velvyslanectví Italské republiky, velvyslanec Itálie Aldo Amati a Italský kulturní institut. V Praze následov...
Archiv → více»

Zepter pomáhá

thion_krajina.jpg

Zepter čistička vzduchu pomáhá v domově pro seniory

Všichni jsme už slyšeli, že vzduch venku je dnes silně znečištěn nejen ve městě, ale i na venkově. Ale věděli jste, že vzduch uvnitř našich domovů může být až 100krát horší než venk...
Archiv → více»

Akce

zepter2.jpg

Soutěž! Švýcarská kosmetika Swisso Logical pro Vás!

Vyhrajte balíček luxusní kosmetiky Swisso Logical, která je vyvinuta přímo pro stárnoucí pleť a na vrásky.  Hypoalergenní a bez parabenů SOUTĚŽ JIŽ BYLA UKONČENA....
Archiv → více»