Kvalitní rostlinné tuky v omezeném množství jsou zdraví prospěšné
„Při redukční dietě a při dietě jako prevenci aterosklerózy, cévních onemocnění nebo diabetické dietě, jsou považovány za zdravé způsoby tepelné úpravy zejména vaření, pečení a dušení,“ říká obezitolog MUDr. Martin Matoulek, Ph.D., z 3. interní kliniky 1. lékařské fakulty Univerzity Karlovy a Všeobecné fakultní nemocnice v Praze.
Rozhovor s MUDr. Martinem Matoulkem
Je při redukci hmotnosti důležité vedle úpravy jídelníčku změnit i způsob tepelné úpravy?
Při redukci hmotnosti – redukce hmotnosti není jen o snižování váhy, ale obecně o snižování kardiovaskulárních rizik a zlepšení metabolických parametrů – není důležité jen kalorické snížení hodnoty přijímané stravy, ale také její kvalita. Poměrně významnou roli hraje úprava stravy, a to zvláště z hlediska příjmu tuků. Při nevhodných úpravách stravy vznikají z tzv. zdravých tuků, tj. nenasycených, působením nadměrně vysokých teplot nasycené tuky, které jsou proaterogenní, a potraviny se tak stávají nezdravými a ke konzumaci spíše nevhodnými.
Jaké způsoby tepelné úpravy jsou vhodné?
Obecně lze říci, že při redukční dietě a při dietě jako prevenci aterosklerózy, cévních onemocnění nebo diabetické dietě, jsou považovány za zdravé způsoby tepelné úpravy zejména vaření, pečení a dušení. Zvláště je třeba si dát pozor např. na grilování, protože pokud maso při této tepelné úpravě poléváme tukem, mohou vlivem vysokých teplot a přepalování vznikat – zvláště v uzeninách – látky, které se po průchodu játry změní na karcinogeny (jedná se především o nitrity a nitráty, které jsou často obsaženy v uzeninách a v játrech se mění na nitrosaminy). Tyto látky reagují se střevní sliznicí a mohou způsobit – zejména ve vyšším věku, kdy sebeuzdravující schopnosti lidského organismu již nejsou tak efektivní – změny, které se mohou posléze změnit až v nádorové onemocnění. Riziko roste s věkem a množstvím opakování, takže ideálně bychom si na tento způsob tepelné úpravy raději neměli zvykat.
Raději pijte sladkou kávu, ale už bez zákusku
Jaký zdravotní význam má omezení tuků ve stravě?
Tuky jsou nejenergetičtější částí stravy. V zásadě rozhodují o naší hmotnosti, jestli se bude zvyšovat, snižovat nebo bude konstantní. I typická diabetická dieta není jen o omezování sacharidů, ale omezují se při ní současně také tuky. V podstatě není rozdíl mezi redukční a diabetickou dietou pro diabetiky druhého typu, kterých je 95 % ze všech diabetiků. Tuk je také mimo jiné nositelem chuti, takže většina jídel, které máme rádi, jsou tučná, protože chuti se v tucích dobře rozpouštějí. Když tuky při dietě omezíme, tak se velmi často stává, že nám jídlo moc nechutná. Proto je velkým problémem najít chutnou nízkotučnou stravu.
Velké riziko tuků spočívá také v tom, že si velmi často kupujeme potraviny, které jsou sladké, ale navíc obsahují hodně tuku. Typickým příkladem jsou např. tatranky nebo čokoláda, které jíme, protože máme chuť na sladké, ale vůbec si neuvědomujeme, že zároveň konzumujeme velké množství tuku. Hodně lidí, když jsou ve stresu nebo unavení, pije hořkou kávu a k tomu si dá něco sladkého. Raději bychom si ale měli kávu osladit cukrem a k tomu si nic nedávat, abychom se vyhnuli nadměrnému příjmu tuků.
Je žádoucí se snažit při redukční dietě o maximální omezení příjmu tuků?
Otázka je, co je to maximální omezení. Určitě není dobře zcela tuky z naší stravy vyloučit, protože potřebujeme jejich určité množství k tomu, aby náš organismus využil vitaminy rozpustné v tucích (zejména vitamin A, D, E a K). Souhrnně řečeno, při redukční dietě bychom tuky měli pouze omezit a měli bychom vybírat z těch kvalitních. Obecně jsou výhodnější rostlinné tuky před těmi živočišnými. Na druhou stranu celá redukční dieta a prevence kardiovaskulárních chorob má dva aspekty: jedním je dieta a druhým je pohyb. U sportovců a dětí nemusíme tolik dbát na složení tuků, ale rostlinné tuky by jednoznačně měly být preferované před těmi živočišnými. Jak živočišné, tak rostlinné tuky bychom ale měli přijímat vždy v přiměřeném množství. Není tedy pravdou, že čím více sníme tzv. „zdravého“ tuku, který např. snižuje cholesterol, tím lépe.